På den gamla goda tiden

Jag har ett exemplar av en nyutgåva av Apicius gamla romerska kokbok hemma. Den heter följaktligen "En gammal romersk kokbok" och är skriven av Apicius, en matälskare som levde i kejsartidens Rom, för si så där en femtonhundra - tvåtusen år sedan. Det står på baksidan av boken att han blev världsberömd tack vare sin kokbok, men att han som person var ganska okänd. Han var dock en storätare och slösare, står det tydligen i en grekisk skrift från antiken. En dag när han använt mer än hundra miljoner sestertier på mat, upptäckte han att han bara hade tio miljoner kvar. Han kände sig då nödgad att ta sitt liv av fruktan för att behöva svälta ihjäl. Ett hårt liv!

Det första receptet i boken heter "Underligt kryddat vin". Lite ovanligt att inleda med en sådan titel. Där finns också recept på för oss mer obskyra saker som kokt sparris med flugsnappare, stekt flamingo och olika sätt att tillaga en kurbits. Men man kan helt klart se i recepten var den italienska matlagningstraditionen har sina rötter. Det är många intressanta blandningar när det gäller örter, växter och bär. Exempelvis:

- Sås till trana eller anka: rovor, olja, garum (en sås tillagad av gravad småfisk), purjolök, koriander, peppar, spiskummin och vinäger.
- Annan sås till trana eller anka: peppar, libsticka, spiskummin, torr koriander, mynta, mejram, pinjekärnor, dadlar, garum, olja, honung, senap och vin.
- Sås till rapphöna: peppar, libsticka, sellerifrön, mynta, myrtenbär eller russin, honung, vin, vinäger, garum och olja.
- Till rapphöna, järpe och turturduva: peppar, libsticka, mynta, rutafrön (troligen av vinruta), garum, oblandat vin och olja.
- Sås till skogsduva/tamduva: peppar, libsticka, koriander, kummin, torr lök, äggula, dadlar, honung, vinäger, garum, olja och vin.

Som synes åt man nog ganska nyttig mat överlag, åtminstone när det gällde huvudrätterna. Bär och örtkryddor är rena antioxidantbomberna.

En sak man hajar till litet inför är receptet på "Sjusovare". Det var en slags skogsmus, som man uppfödde och tillagade. Detta gjorde man i södra Europa långt in på medeltiden. Avkok på sjusovare användes också som öronmedicin. När man åt dem kunde man exempelvis stoppa dem med malt kött från alla delar av musen, peppar, pinjekärnor, laser (en nu försvunnen krydda)samt garum, sy ihop dem och lägga dem på en tegelpanna i ugnen eller koka dem fyllda i ugnen. Delikat!

Här kommer att par exempel på en rätt som man nog faktiskt skulle kunna tillaga och äta i dag, om man fick tag på en hare:


Kokt hare med sås

Haren kokas med vin, garum (jag skulle ta worchestershiresås vilken innehåller en del jäst fisk), vatten, någon senap, dill och hela purjolökar. När detta kokat, kryddar du med följande: peppar, kyndel, lök, dalar, två plommon, vin, garum, caroenum (inkokt druvmust, jag skulle prova med druvjuice)och någon olja. Man silar ned litet stärkelse (något lättlösligt mjöl, ex. arrowrot eller potatismjöl), låter det bubbla något och häller det över haren på fatet.

Carpaccio på älg, fänkål, parmesan och citron

Fick besök av mina gamla kompisar Nito och Cathrine. Cathrine bor i Stockholm och Nito bor i Johannesburg i Sydafrika, men är under sommaren i sin sommarstuga utanför Söderhamn. Vi brukar träffas en gång om året. Egentligen brukar Tina, som jobbar på Astra och bor i Södertälje, också vara med, men hon fick förhinder den här gången. Vi träffades när vi läste i Uppsala allihop. Nito, Cathrine och jag hade några vilda år på Kulturvetarlinjen innan vi spreds åt olika håll. Tina doktorerade i fysikalisk kemi.

Vi hade en mysig helg. På lördagkvällen gjorde M en av sina godaste paradrätter, carpaccio på älgkött med fänkål och citron (carpaccio uttalas karpatjo enligt italienska språkregler). Det går inte att beskriva hur gott detta är. Jag hittade receptet i en bok om toscansk mat som jag lånade på biblioteket för nästan tio år sedan. Jag visade receptet för min man och han nappade direkt. Även bonussonen, som trots att han var i värsta rataråldern (15) tjatade en period ständigt om att få den här carpaccion på helgerna. Den här gången hade M lyckats skära älgköttet riktigt riktigt tunt, så det smälte i munnen. Det går bra om man har en vass och bra kniv. De flesta har alldeles för slöa knivar hemma. Funderar på att göra ett inlägg med en liten knivslipningsskola. Det är lättare än man tror.

Här kommer nu äntligen receptet på denna smakliga, otroligt fräscha rätt. Inget för veganer och vegetarianer, men för alla andra. Observera att köttet skall frysas först. Det kan vara bra av många olika skäl. Alla mina vänner med försänkningar i jaktlag norr om Dalälven: kör igång!


Carpaccio på älg med fänkål, parmesan och citron
4 personer

225 g filé av nöt eller älg
havssalt
60 g fänkål, mycket tunt skivad
skivad eller hyvlad parmesan i önskad mängd (ta gärna en hel sådan där liten tårtbit)

Dressing:
15 g inlagd kapris (helst i saltlake), avrunnen och finhackad
1 tsk rivet citronskal
1 msk hackad färsk persilja (helst bladpersilja för smaken och konsistensen)
1 msk färsk hackad basilika
6 msk extra jungfruolja
saft av 1/2 citron
nymalen svartpeppar efter behag
litet extra citronsaft

Frys köttet minst 15 minuter så att det blir fastare och lättare att skära. Använd en mycket vass kniv och skär köttet i så tunna skivor som möjligt, strö över litet havssalt och ovanpå det fänkål och parmesan.

Vispa samman alla ingredienserna till dressingen och häll den över köttet. Täck löst med plastfolie och låt marinera i rumspemperatur i en timme. Pressa över litet mer citronsaft, mal litet svartpeppar över och servera omedelbart.

Vi brukar ha klyftpotatis till, och en fräsch sallad med mycket gröna blad. Den här speciella kvällen hade vi sötpotatis i klyftor som vi bakat i ugnen och överöst med salt. Det funkade också bra.