Torkat vitt bröd till provencalsk mat

Mannen åkte hemifrån och glömde en hel bergis typ framme på bordet. Det går ju inte, det var stenhård när jag kom hem från jobbet. Men när sådant händer kan man bara skiva upp brödet så gott det går, lägga på tork på en tallrik eller i en korg några dagar, spara skivorna som de är eller stöta dem i en mortel. Om man orkar alltså, vi hade ju kunnat ge det hönsen, men jag kom att tänka på att i den provencalska kokboken som jag har så används torkat och stött överblivet bröd rätt flitigt i olika recept. Till exempel detta:



Champignons Farcis (Fyllda champinjoner)
6 personer

500 g champinjoner
salt
1 msk olivolja
2 skivor torkat vitt bröd utan kanter
2 msk mjölk
2 msk finklippt persilja
2 pressade vitlöksklyftor
1 uppvispat ägg
ca 1/2 dl kokt skinka/kalkonkött i små tärningar
nymalen svartpeppar
1 msk stött vitt bröd eller ströbröd

Borsta champinjonerna och ta bort fötterna. Pensla litet olja på de tolv strösta hattarna och strö på litet salt. Hacka de mindre svamparna tillsammans med fötterna.
Doppa brödet i mjölken och pressa därefter ur det mesta av vätskan.
Värm en matsked olivolja i en stor syekpanna och lägg i de hackade svamparna och stek dem sakta i fem minuter. Ta pannan från värmen och tillsätt persilja, vitlök, det uppblötta brödet, ägg, skinka, salt och peppar. Rör om väl och smaka av.
Sätt ugnen på 175 grader. Fyll champinjonhattarna med blandningen och placerad dem i en smord form. Strö över brödsmulorna och 1 msk olivolja och grädda i 20 ,minuter. Öka därefetr värmen och låt formen stå inne i ytterligare 3 minuter för att den skall få litet färg.

Detta är troligen mycket gott till en rejäl köttbit och en fräsch sallad. I Nice lagar man champinjoner på många olika sätt. Där äter man den här rätten som en förrätt.

Trattkantareller

Såg att Mikkan, min favoritmatbloggare, har lagt ut receptet på sin goda trattkantarellsoppa. Någon frågade henne vad man gör med torkade trattisar. Jag har ett tips. Man lägger dem i blöt i ett par timmar, och sedan kokar man dem några minuter. Därefter fräser man dem tillsammans med lök och litet vitlök i en panna, och häller sedan på en burk crème fraîche eller ett paket grädde. Smaka av med salt och litet worchestershiresås. Detta häller man på rykande nykokt pasta.

Lust att laga mat med bra råvaror

En hemsprungen kyckling med vitlök, örter och smör. En kasse kantareller. En god fruktig olivolja. Blir man inte sugen på att sätta händerna i dem och köra igång med en riktigt smaskig middag?

Nu finns det trattisar

Nu är skogarna fulla av trattkantareller. Ser du en ser du tusentals. Vi fick en nätt skörd vid senaste turen. Jag tycker inte man skall göra något krångligt med svamp, utan jag fräser dem lätt i smör och sedan häller jag på vispgrädde. Vill det inte tjockna kan man pudra över litet Idealmjöl och röra om. Gott till kött, kyckling eller fisk.

Hemgjord kantarellpizza

Nu har jag slagit fast att man gör egen pizza allra bäst på 1/Anna Bergenströms pizzadeg 2/Jamie Olivers hemlagade tomatsås till pizza. Kombinationen är precis så där mysig som en pizza skall vara, utan en alltför påträngande löksmak. Vi lade på nyplockade kantareller som vi fräst litet lätt i smör, hyvlad parmesan, oregano och mozzarella. Vi var mycket nöjda med pizzan och jag fick skynda mig att hämta kameran innan familjen åt upp den. Till detta hade vi en sallad på slätbladig persilja och blåbär med en dressing av en balsamico på skogsbär och rapsolja.

Anna Bergenströms goda pizzadeg

Pizzan är gjord på en grunddeg i Annas mat. En halv sats av grunddegen räcker till sex portionspizzor eller tre ungefär lika stora som en bakplåt. Jag gjorde hal satsen och gjorde bullar av resten som jag gräddade i 10 minuter. De blev mycket fina och fluffiga.

25-50 g jäst

3/4 l ljummet vatten

knappt 1 msk salt

1-2 msk olja

2 l vetemjöl

Smula ned jästen i en bunke. Häll på litet av vattnet och rör om tills jästen har lösts. Slå på resten av vattnet, lägg i salt, olja och nästan allt mjöl. Arbeta samman degen med en trägaffel. Tippa sedan ut den på mjölat bakbord och knåda ordentilgt i 5 minuter. Arbeta samtidigt in resten av mjölet. Degen skall bli ganska fast. Den är färdigknådad när den inte längre klibbar.

Jäs degen i 1 - 1/2 timme. Knåda den på bakbordet igen. Dela i önskat antal delar och kavla ut till pizzabottnar. Pensla med litet olja innan fyllningen läggs på.

Jäs gärna pizzorna på plåten före gräddning i 5-10 minuter. Grädda mitt i ugnen i 250-275 grader i 15-20 minuter. Klipp gärna pizzan i bitar med sax, det brukar vara lättare än att skära dem.

Jamie Olivers tomatsås till pizza

Kan frysas in och förvaras i ett par månader eller sparas i kylskåpet i upp till en vecka.

6-8 portioner

1 stor finhackad vitlöksklyfta

2 msk olivolja

1 liten torkad och krossad röd chili

2 tsk torkad oregano

3x400-grams burkar med hela tomater

1 msk rödvinsvinäger

1 näve finhackad basilika eller mejram

salt och nymalen svartpeppar

2-3 msk extra fin jungfruolja

Fräs försiktigt vitlöken i olivoljan i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt sedan chili, oregano och tomater. Blanda försiktigt, rör inte sönder tomaterna för då kommer kärnorna fram och gör såsen litet bitter - genom att låta tomaterna vara hela och koka sakta får man en god söt sås. Låt koka upp och sjud försiktigt en timme. Tillsätt vinäger, rör om och hacka sönder tomaterna i såsen. Tillsätt de färska örterna, smaka av med salt och peppar och droppa i olivoljan.

Blåbär och kantareller

Nu är det fullt av blåbär och kantareller i skogen. Sanslöst gott. Det är tack vare det myckna regnandet det finns sådana mängder. Jag har åbäkat mig litet extra i år och plockat nästan 20 liter. Inte så svårt när man har stor blåbärsplockare och det bara dignar av bär. Man blir som en hamster och vill fylla förråden fort, så man bara plockar och plockar. Det är de urgamla jägar- och samlarinstinkterna som kommer fram. Jag tycker det är godast att bara fräsa kantarellerna i riktigt smör och sedan bara salta lite lätt på dem. Men det är också mumma att gräddsvänga dem, kanske hälla över ett par deciliter grädde i stekpannan när de fått färg, och låta det koka ihop lite. Eftersom jag plockat så mycket bär har jag kunnat göra mängder av sylt. Jag är lycklig innehavare av den fantastiskt bra Svenska Bärboken. Jag gör alltid sylt efter grundreceptet där. Det är superenkelt. Och syltsocker är ett bra påhitt. jag fick aldrig ordning på det där med bensoat och pektin.

Grundrecept för sylt/marmelad på saftiga bär

Det här receptet passar bäst för saftiga bär som hallon, björnbär, jordgubbar, hjortron, körsbär, vinbär o.s.v. Jordgubbssylt blir bäst om bären först mosas eller skivas.

2 l bär

6-9 dl syltsocker

Rensa och skölj bären om det behövs. Varva bären med syltsockret i en kastrull och låt dem stå och safta sig, helst över natten, på sval plats. Koka upp blandningen långsamt och låt den koka i 10 minuter.Skaka grytan då och då, men rör inte i onödan. Skumma noga. Fyll ända upp i rena varma burkar. Förslut genast.

Skogens rikedomar

I de djupa skogarna finns saker som är mer värda än guld. En av dem är trattkantareller. Vi plockar säckvis och torkar. Som tur är bor vi i ett område som inte drabbades värst av Tjernobyl. Vi har fortfarande kvar en hel del från i höstas. Man kan förstås ha dem i såser, och man kan fräsa dem hela tillsammans med schalottenlök och ha som tillbehör. De är goda i grytor, för de ger en mustig, fyllig smak. Anna Bergenström har en trattkantarellsoppa med citron som är jättegod.

Det som jag vanligen använder dem till är pastasås. Man kanske skulle kunna säga att det är en nordisk motsvarighet till de såser med vit tryffel och Karl Johan som man ser i matlagningsprogram från Italien. Det här är en sås som passar bättre en helgdagskväll i timmerkojan. Men det är ju förstås vitlök i. Såsen kom till en höst när jag bodde i studentlägenhet i Uppsala. Jag hade varit hemma i Dalarna och plockat sex IKEA-kassar fulla med trattisar. De hängde på tork på tråd över hela lägenheten. Jag var ju tvungen att äta av dem regelbundet för att få plats själv.

Det är tänkt att det skall vara spaghetti till den här såsen. Det långa passar bra till det trattformade, kan man säga.

Krinolinas pastasås med trattkantareller

4 personer

2 dl torkade eller fyra dl färska trattkantareller

2 schalottenlökar

1 pressad eller finhackad vitlöksklyfta

1 msk smör eller olja

5 dl crème fraîche, funkar också med matlagningsgrädde

1 tsk salt eller mer (smaka!)

5 droppar worchestershiresås

Hur enkelt som helst!

Blötlägg den torkade svampen ett par timmar först. Sila av och hacka den i mindre bitar. Lägg den i en stekpanna eller vid kastrull tillsammans med lök och vitlök. Smält eller fräs på medelvärme i cirka 5 minuter. Det får inte vara för varmt, för då blir löken för brynt och svampen hård. Häll på crème fraîche och låt småkoka i fem-tio minuter. Svampen skall vara mjuk men al dente. Tillsätt salt och worchestershiresås och smaka av. Om man vill kan man säkert riva över litet citronskal. Servera till pasta och en god sallad.