Storsjögös och en annan gös

Jag skrev för några dagar sedan om "Bokbindare Bergströms Storsjögös". Sedan fick jag mail från min moster Gudrun i Stockholm, som läser min blogg. Angående Bergström och hans gös skriver hon så här:

"Jag har också ett gösrecept som jag fått genom att titta på TV, där Tore Wretman på 60-talet lagade mat. Han kallade maträtten för NOVISENS GÖSFILE. Här är receptet:

Till 4 personer behövdes:

2 gösfileer, 1/2 gul lök, 5-6 tomater (fasta), dill, persilja, smör, citron, salt och peppar.

Fileerna saltas och peppras. Smörj en form och lägg i fileerna med skinnet nedåt. Löken hackas och lägges över fisken. Därefter tomaterna i tunna skivor över fisken plus hackad dill och persilja. Saft av citron, litet vatten och litet salt och peppar och smörklickar. Över det hela smörat papper. Gratineras innan servering ca 15 minuter i ugn. Persilja över.

Visst är det "samma"? Kanske Tore Wretman hade läst "Rosenlöfs lilla aptitretare". Jag har inte skrivit upp vilken ugnstemperatur det ska vara men jag tror att 200-225 grader är bra. Jag har lagat den med torsk i stället och det blev också mycket gott.
Nej, nu börjar det kurra i magen så nu måste jag ut i köket."

Jag tänker mig att det kan vara bokbindare Bergström i Kungsgården som sett Tore W laga den här rätten i TV och sedan gjort den till sin egen. Sedan kanske han kallade den för sin när han berättade om den för sina kompisar på Rosenlöfs.

Här kommer förresten ett recept till ur Rosenlöfs lilla kokbok, ett mer efterrättsbetonat:


Hjortrontårta från Rosentorp
100 g mandelmassa
1/2 dl strösocker
1 äggvita
3 dl vispgrädde
en skvätt hjortonlikör om så önskas
1/2 liter hjortron

Riv mandelmassan grovt. Tillsätt socker och äggvita och rör massan smidig. Bred ut smeten på en smord och bröad plåt till en rund botten, cirka 22 cm i diameter. Grädda kakan i 150 graders ugnsvärme tills den fått fin färg, ca 30-40 minuter. Lossa den med en vass kniv från plåten, men låt den ligga kvar tills den kallnat. Lägg bottnen på ett serveringsfat. Vispa grädden. Smaksätt den gärna med hjortronlikör och bred den över bottnen. Garnera med vackra hjortron. Servera resten av hjortronen i en skål.

Jag vet inte var Rosentorp låg eller ligger, jag har inte hittat det i några kartor. Men det verkar vara en god tårta. Jag älskar mandelmassa.

På den gamla goda tiden

Jag har ett exemplar av en nyutgåva av Apicius gamla romerska kokbok hemma. Den heter följaktligen "En gammal romersk kokbok" och är skriven av Apicius, en matälskare som levde i kejsartidens Rom, för si så där en femtonhundra - tvåtusen år sedan. Det står på baksidan av boken att han blev världsberömd tack vare sin kokbok, men att han som person var ganska okänd. Han var dock en storätare och slösare, står det tydligen i en grekisk skrift från antiken. En dag när han använt mer än hundra miljoner sestertier på mat, upptäckte han att han bara hade tio miljoner kvar. Han kände sig då nödgad att ta sitt liv av fruktan för att behöva svälta ihjäl. Ett hårt liv!

Det första receptet i boken heter "Underligt kryddat vin". Lite ovanligt att inleda med en sådan titel. Där finns också recept på för oss mer obskyra saker som kokt sparris med flugsnappare, stekt flamingo och olika sätt att tillaga en kurbits. Men man kan helt klart se i recepten var den italienska matlagningstraditionen har sina rötter. Det är många intressanta blandningar när det gäller örter, växter och bär. Exempelvis:

- Sås till trana eller anka: rovor, olja, garum (en sås tillagad av gravad småfisk), purjolök, koriander, peppar, spiskummin och vinäger.
- Annan sås till trana eller anka: peppar, libsticka, spiskummin, torr koriander, mynta, mejram, pinjekärnor, dadlar, garum, olja, honung, senap och vin.
- Sås till rapphöna: peppar, libsticka, sellerifrön, mynta, myrtenbär eller russin, honung, vin, vinäger, garum och olja.
- Till rapphöna, järpe och turturduva: peppar, libsticka, mynta, rutafrön (troligen av vinruta), garum, oblandat vin och olja.
- Sås till skogsduva/tamduva: peppar, libsticka, koriander, kummin, torr lök, äggula, dadlar, honung, vinäger, garum, olja och vin.

Som synes åt man nog ganska nyttig mat överlag, åtminstone när det gällde huvudrätterna. Bär och örtkryddor är rena antioxidantbomberna.

En sak man hajar till litet inför är receptet på "Sjusovare". Det var en slags skogsmus, som man uppfödde och tillagade. Detta gjorde man i södra Europa långt in på medeltiden. Avkok på sjusovare användes också som öronmedicin. När man åt dem kunde man exempelvis stoppa dem med malt kött från alla delar av musen, peppar, pinjekärnor, laser (en nu försvunnen krydda)samt garum, sy ihop dem och lägga dem på en tegelpanna i ugnen eller koka dem fyllda i ugnen. Delikat!

Här kommer att par exempel på en rätt som man nog faktiskt skulle kunna tillaga och äta i dag, om man fick tag på en hare:


Kokt hare med sås

Haren kokas med vin, garum (jag skulle ta worchestershiresås vilken innehåller en del jäst fisk), vatten, någon senap, dill och hela purjolökar. När detta kokat, kryddar du med följande: peppar, kyndel, lök, dalar, två plommon, vin, garum, caroenum (inkokt druvmust, jag skulle prova med druvjuice)och någon olja. Man silar ned litet stärkelse (något lättlösligt mjöl, ex. arrowrot eller potatismjöl), låter det bubbla något och häller det över haren på fatet.

Rosenlöfs lilla aptitretare

I Kungsgården i Gästrikland finns det ett helt unikt och alldeles fantastiskt tryckerimuseum, Rosenlöfs. En orgie i estetik, skönhet och atmosfär. Jag hoppas verkligen att det får blir byggnadsminne och att fler besökare hittar dit, för det är en upplevelse. man kan fortfarande beställa tryckta varor därifrån, och de har kvar de gamla tryckmatriserna från förra sekelskiftet, så man kan få riktigt fina, tjusiga trycksaker, inbjudningskort och allt möjligt.

För några år sedan var jag där och köpte Rosenlöfs egen lilla receptbok, Rosenlöfs lilla aptitretare. En rad små goda trevliga recept med anknytning till människor som jobbat på tryckeriet. Här följer receptet på "Bokbindare Bergströms Storsjögös".


Bokbindare Bergströms Storsjögös
4 personer

1-1,5 kilo gös (naturligtvis infångad i Storsjön, Gästrikland)
4-6 tomater
1 gul lök
1 knippa persilja
i knippa dill
1/2 citron
salt och peppar
smör
vatten

Flå, rensa och filéa fisken. Krydda filéerna på båda sidor med salt och peppar. Lägg fisken i smord ugnsfast form. Täck fisken med skivade tomater, hackad lök, dill och persilja.Pressa över saften av en halv citron och slå på ett par matskedar vatten. Lägg på en matsked smör i klickar, täck med smörpapper och grädda i ugn i 275 grader, i 15 minuter. Servera med kokt potatis.

Sallad vid Karl II:s hov

Späda blad av följande växter (och många fler) användes flitigt som ingredienser i sallad vid Karl II:s hov i England. Karl II regerade perioden 1641-1700.

Blad av diverse salladssorter
späda maskrosblad
späda groblad
trädgårdskrasse
och flera olika andra sorters krasse
violer
rosenblad
salviablad
salviablommor
isopblast med blommor
rosmarinblommor
persilja
finstrimlade späda vitkålsblad
lök
malörtsblommor
fläderblommor
röllikablommor och röllikablad

Där ser man så bra de var på att ta till vara naturens gåvor. Vi har tappat mycket av det där. Kanske dags att börja experimentera litet med fler salladsingredienser i dessa kristider. Rölleka har jag ju hela trädgården full, till exempel.

Att svika gänget för en långskorpa

Ett av de bästa barndomsminnena är min mormors långskorpor. Hon bakade dem ofta så att de alltid fanns hemma, för hon visste att så fort barnbarnen dök upp, så skulle de börja gasta efter hennes skorpor. Hon hade en ljusblå rektangulär plåtburk som hon lade dem i. Ibland gick man till den där burken och nallade en skorpa.

Skorporna skulle avnjutas på ett särskilt, lagbundet sätt. Gud förbjude att någon skulle äta dem på något annat vis. Det kunde skapa väldig oro i leden. Man måste göra en stor kopp te, bryggt på Liptons gula, med grädde som mormor skummat av från mjölken som just kommit från en bondgård i närheten, och två sockerbitar. Man måste ha en sked, först till att röra sockret med, och sedan till att fiska upp det sista av skorpan med. Skorporna skulle nämligen doppas i teet mellan 5 och 10 sekunder så att de blev blöta till bristningsgränsen, och sedan snabbt stoppas in i munnen. Det var jättegott. Jag och mina kusiner pratar emellanåt om de där skorporna. Mormor gjorde sina skorpor av en limpdeg från "mjölpaketet" (vilket mjölpaket sa hon inte). Jag hittade det här receptet i Rutiga kokboken, denna kökets stöttepelare (ICA Bokförlag). Jag tycker skorporna är hyfsat lika mormors. Och de är smaskiga att doppa.

Jag jobbade på hotell i Stockholm vid mitten av 1980-talet. Jag jobbade på samma våning som en tjej från Sundsvall som var rätt sugen på att festa. Varje gång man inte ville gå med på krogen sa hon "Sviker du gänget för en långskorpa?". Hade aldrig hört uttrycket förut, men något säger mig att Sundsvallsborna inte värderar långskorpor särskilt högt. Jag föredrar i alla fall fortfarande alla gånger en långskorpa framför krogen.


Rutiga kokbokens långskorpor

cirka 100 stycken

100 g smör
5 dl mjölk
50 g jäst
1/2 tsk salt
1 1/2 dl socker
2 tsk stött/malen kardemumma (valfritt, jag brukar baka utan)
cirka 1,3 l vetemjöl
ägg till pensling

Smält smöret i en kastrull och häll i mjölken. Låt blandningen bli cirka 37 grader. Lös upp jästen i lite av degspadet. Tillsätt resten av degspadet, saltet, sockret och ev. kardemumman. Arbeta i så mycket mjöl att degen går lätt att hantera. Strö över litet mjöl och låt degen jäsa i 30-40 minuter.

Arbeta degen litet till och knåda den smidig med resten av mjölet. Forma 4 långa, sprickfria längder. Lägg dem på tvären i en långpanna så att de jäser ihop och blir höga. Jäs längderna övertäckta 30-40 minuter. Grädda dem mitt i ugnen i 225 grader 15-20 minuter. Låt dem kallna helt. Skär längderna i 2-3 cm breda skivor, och dela dem sedan på längden till avlånga skorpor.

Färgsätt skorporna i 175-200 graders ugnsvärme i ungefär 5 minuter. Torka dem sedan i 100 graders ugnsvärme i ungefär två timmar. Skorporna skall vara alldeles krispiga när de är klara. Min mormor lämnade dem i 50 graders värme över natten, men jag tycker Rutiga kokbokens sätt är bättre.